Lihan myrkytys

Liha on mikrobiologian näkökulmasta hyvä kasvualusta ei-toivotuille mikro-organismeille, ja lihamyrkytyksellä tarkoitetaan mikrobiperäisiä ruokatoksikoinfektioita, joita aiheuttavat useat enteropatogeeniset patogeenit.

Epidemiologia

Tilastojen mukaan elintarvikemyrkyllisten infektioiden erityiset aiheuttajat jäävät selvittämättä lähes puolessa tapauksista.

Ukrainan terveysministeriön mukaan tunnistamattoman etiologian aiheuttamat akuutit suolistoinfektiot muodostavat lähes 25 % tapausten kokonaismäärästä; Ukrainassa rekisteröidään vuosittain keskimäärin 30-32 tuhatta ruokamyrkytystapausta; 10 vuodessa (2007–2017) noin 1 700 maan asukasta kärsi botulismista.

Salmonellaan liittyvien elintarvikemyrkyllisten infektioiden maailmanlaajuista epidemiologista tilannetta pidetään epäsuotuisana. Näin ollen CDC:n arvioiden mukaan tämä bakteeri aiheuttaa Yhdysvalloissa noin 1,2 miljoonaa sairautta vuodessa (83 % ruokamyrkytys), vaikka sairaalahoidossa olevien potilaiden määrä on noin 0,52 % kaikista tapauksista ja kuolleisuus ei ylitä 0,04 %. .

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) mukaan terveydenhuollon ammattilaiset rekisteröivät EU:ssa vuosittain lähes 9 miljoonaa GI-tapausta.kampylobakteeri-infektiot.

Syyt lihamyrkytys

Tärkeimmät syyt ruokamyrkytys liha liittyy ruumiin infektioon ja bakteremiaan (bakteerien esiintyminen veressä) eläimillä ja siipikarjalla, jonka lihaa käytetään ravinnoksi teurastuksen jälkeen, tai lihan myöhempään mikrobikontaminaatioon. [1]

Bakteerit, jotka saastuttavat ja saastuttavat lihaa ja johtavat sen kehittymiseenruokamyrkylliset infektiot, sisältää:

• Escherichia coli, joka säilyy elinkelpoisena myös lihan jäätyessä ja provosoieskerikioosi (koli-infektiot). Kanta O157:H7 on tunnustettu erityisen vaaralliseksi; [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), jotka voivat aiheuttaa myrkytyksen raa'asta lihasta, erityisesti paloiteltusta lihasta; [3]
• Campylobacter spp., erityisesti Campylobacter jejuni, joita löytyy nautaeläimistä, sioista ja siipikarjasta, jonka lihaa käytetään ravinnoksi; aiheuttaa myrkytyksen alikeitetystä lihasta (esim. kotleteissa tai pihveissä); [4]
• Clostridium regfringens-suvun itiöitä muodostavat bakteerit; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• lämmönkestävät enterotoksiinia tuottavat stafylokokit (Staphylococcus aureus); [7]
• itiöitä muodostava bakteeri Bacillus cereus; [8]
• Clostridium botulinum -bakteeri, jonka itiöt tuottavat botuliinitoksiinia (kotituotetussa lihasäilykkeessä), joka aiheuttaa botulismi. [9]

Kananliha saattaa myrkyttää riittämättömällä lämpökäsittelyllä sekä savustettu liha (sianliha, naudanliha), jos se on saastunut Listeria monocytogenes -bakteerilla. (Listeria monocytogenes), joka johtaa listerioosin ruokainfektion kehittymiseen.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. ja muut lihan pilaantumista aiheuttavat mikro-organismit ovat vastuussa vanhentuneen, mätäisen lihan myrkytyksestä.

Säilykeravun syömisestä johtuvan botulismin lisäksi vajaakypsennetyn rapunlihan myrkytyksen voivat aiheuttaa lämpimässä merivedessä elävä, äyriäisiä ja äyriäisiä vahingoittava halofiilinen patogeeninen bakteeri Vibrio vulnificus.

Lue myös - Ruokamyrkytyksen syyt ja aiheuttajat.

Riskitekijät

Useimmissa tapauksissa ruokamyrkytyksen riskitekijät lihaa nautittaessa ovat sen saastuminen (kontaminaatio) edellä mainituilla mikro-organismeilla:

• teurastuksen yhteydessä, kun ruhot puhdistetaan ja leikataan terveyssääntöjen vastaisesti;
• jos varastointisääntöjä ja lihan ja siipikarjanlihan myyntiehtoja rikotaan supermarketeissa tai markkinoilla;
• jos lihan käsittelyä ja valmistusta koskevia sääntöjä ei noudateta (likaisten astioiden ja leikkausvälineiden käyttö, raa'an lihan riittämätön lämpökäsittely) sekä julkisten ravintoloiden elintarvikeyksiköissä että minkä tahansa kotitalouden keittiössä.

Synnyssä

On ymmärrettävä, että elintarviketoksikoinfektioiden patogeneesi johtuu kehon bakteerikontaminaatiosta - patogeenien nielemisestä maha-suolikanavassa ja infektioprosessin kehittymisestä mikrobien tuottamien syto- ja enterotoksiinien vuoksi.

Mahaan joutuvilla mikro-organismeilla on entsyymejä, jotka joko järjestävät vatsaa ja suolistoa peittävien epiteelisolujen sytoskeleton uudelleen (jotka mahdollistavat bakteerien tunkeutumisen soluun), tai bakteerien tarttuminen tapahtuu vaurioittaen solun pinnalla olevia mikrovilluja, mikä häiritsee imeytymisen ja suoliston välistä suhdetta. eritystä ja johtaa ripuliin.

Bakteerit lisääntyvät, kolonisoivat ohutsuoleen ja paksusuoleen ja vapauttavat ihmisille myrkyllisiä yhdisteitä - enterotoksiineja.

Vasteena bakteerien hyökkäykselle immunoglobuliinien (vasta-aineiden) taso nousee. Lisäksi verenkiertoon tunkeutuvat bakteerimyrkyt aiheuttavat T-solujen tulehdusta edistävien sytokiinien vapautumista. Ja tästä johtuvat enteriitin oireet ovat seurausta immuunijärjestelmän aktivoinnista. [10]

Oireet lihamyrkytys

Ruokamyrkytyksen oireet alkaen lihaa ovat pahoinvointi ja oksentelu, ripuli (vetinen tai limaa ja verta), vilunväristykset ja kuume, spastinen vatsakipu, lihas- ja nivelkipu, takykardia tai bradykardia. Jano ja suun kuivuminen lisääntyy nestehukan vuoksi.

Kuinka kauan ennen kuin lihamyrkytys ilmenee? Lääketieteen asiantuntijoiden mukaan ensimmäiset merkit eli kliiniset oireet E. coliin liittyvässä myrkytyksen yhteydessä ilmaantuvat kaksi tai kolme tuntia lihan syömisen jälkeen; ne, jotka liittyvät salmonellaan - 12-48 tunnissa ja kampylobakteeriin - keskimäärin kolme päivää myöhemmin. Clostridium botulinum -bakteerin aiheuttama botulinumtoksiini vaikuttaa keskushermostoon (ensimmäinen merkki on diplopia)), mikä erottaa koko oireyhtymän, joka voi ilmaantua kolmen tunnin tai kahden päivän kuluttua. Lue lisää osoitteessa Botulismi - Oireet.

Vibrio vulnificus -bakteerit, jotka ovat joutuneet kehoon, aiheuttavat siihen liittyviä oireita vuorokauden kuluessa raakojen tai alikypsennettyjen merenelävien nauttimisesta. [11]

Komplikaatiot ja seuraukset

Mitä suurempi lihamäärä syödään ja mitä aggressiivisempi ruokamyrkytyksen enteropatogeeninen tekijä, sitä vakavampia sen seurauksia ja komplikaatioita voivat olla. Lisäksi liha voi olla saastunut useilla elintarvikevälitteisillä taudinaiheuttajilla kerralla.

E. coliin liittyvä ruokamyrkytys voi aiheuttaa hemolyyttisesti ureemisen oireyhtymän, joka immuunipuutteellisilla henkilöillä on täynnä munuaisten vajaatoimintaa.

Kampylobakteerien aiheuttaman ruokamyrkytystilan paikalliset komplikaatiot johtuvat niiden leviämisestä ruoansulatuskanavasta - bakteremian seurauksena ja voivat ilmetä kolekystiitinä, haimatulehduksena, massiivisena maha-suolikanavan verenvuodona ja jopa vatsakalvontulehduksena. Kuolleisuusaste kampylobakteerivaurioissa: yksi 20 000 tapausta kohti.

Diagnostiikka lihamyrkytys

Yksityiskohtaiset tiedot diagnostisista menetelmistä ja mitkä testit auttavat tunnistamaan ruokaperäisten myrkyllisten infektioiden aiheuttajat materiaaleista:

• Akuutin myrkytyksen diagnoosi
• Ruokamyrkyllisten infektioiden diagnoosi
• Botulismi - Diagnoosi

Hoito lihamyrkytys

Mikä on ensiapu lihamyrkytykseen, lue artikkeleista:

• Apua ruokamyrkytykseen
• Mitä tehdä ruokamyrkytykselle?
• Mahahuuhtelu

Miten hoito suoritetaan, kerrotaan julkaisuissa:

• Ruokamyrkytyksen hoito
• Oireellinen intensiivinen hoito myrkytyksen yhteydessä
• Suolistoinfektion hoito
• Botulismi - Hoito

Tärkeimpiä lääkkeitä ovat sorbentit, yleisimmin aktiivihiili; myös muut myrkytystabletit ovat sallittuja.

Vakavissa lihamyrkytystapauksissa, joissa on korkea kuume ja veren sekoittuminen ulosteessa tai taudin piteneminen, määrätään antibiootteja suolistotulehdusta varten.

Lievissä tapauksissa hoito suoritetaan kotona, ja tärkeintä on estää kehon kuivuminen, mikä johtaa vesi-elektrolyyttitasapainon rikkomiseen; sen palauttamiseksi käytetään rehydrantteja, esimerkiksi Rehydronia.

Kansanhoitoa on käytettäväriisikeite ripuliin. Ja kuinka suorittaa hoito yrteillä, lue artikkelista - ripuliinfuusiot ja keitteet.

Ennaltaehkäisy

Lihamyrkytyksen estämiseksi on välttämätöntä: [12]

• osta laadukasta (tuoretta) naudanlihaa, sianlihaa, kanaa jne., älä osta valmiiksi pakattuja tuotteita, joiden säilyvyysaika on päättynyt;
• Käytä erillisiä leikkuulaudoja eläintuotteille ja muille elintarvikkeille ja pese keittiövälineet (mukaan lukien ruokailuvälineet ja veitset) huolellisesti;
• Kypsennä liha ja siipikarja oikein (riittävä aika keittää, paistaa tai hauduttaa) - jotta se ei ole punaista tai vaaleanpunaista leikattaessa ja ettei esiinny veristä mehua (merkki riittämättömästä lämpökäsittelystä);
• Säilytä kypsennettyä lihaa tai siipikarjaa jääkaapissa.
• Älä syö paisuneista tölkeistä valmistettua lihasäilykettä tai säilöttyä taskurapua.

Ennuste

Useimmille lihamyrkytystapauksille - asianmukaisella hoidolla - ennuste on suotuisa. Immunosuppressiopotilailla, lapsilla ja vanhuksilla sairaus voi kuitenkin olla monimutkainen. Botulismin kuolemaan johtava lopputulos voidaan estää vain antamalla välittömästi anti-botuliiniseerumia.