Lääketieteen asiantuntija
Uudet julkaisut
Ruokamyrkytyksen syyt ja aiheuttajat
Viimeksi tarkistettu: 05.07.2025

Kaikki iLive-sisältö tarkistetaan lääketieteellisesti tai se tarkistetaan tosiasiallisen tarkkuuden varmistamiseksi.
Meillä on tiukat hankintaohjeet ja vain linkki hyvämaineisiin mediasivustoihin, akateemisiin tutkimuslaitoksiin ja mahdollisuuksien mukaan lääketieteellisesti vertaisarvioituihin tutkimuksiin. Huomaa, että suluissa ([1], [2] jne.) Olevat numerot ovat napsautettavia linkkejä näihin tutkimuksiin.
Jos sinusta tuntuu, että jokin sisältö on virheellinen, vanhentunut tai muuten kyseenalainen, valitse se ja paina Ctrl + Enter.
Ruokamyrkytyksen pääasialliset syyt ovat bakteereilla saastuneiden tai myrkkyjä sisältävien tuotteiden kohtuuton kulutus sekä elintarvikkeiden jalostusstandardien ja henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattamatta jättäminen. Jos yleistämme ruokamyrkytyksen tai myrkytysinfektion aiheuttavien tekijöiden suuren kirjon, saamme vain muutaman sanan:
- Lika.
- Myrkyt.
- Virheellinen säilytys.
Useimmiten ihminen on tavalla tai toisella syyllinen tartuntaan: joko hän on epäviisas ruokavalionsa suhteen ja syö epäilyttävän alkuperän omaavaa ruokaa, tai hän on piilevä ruokatartunnan kantaja ja tartuttaa monia ympärillään olevia ihmisiä. Paljon harvemmin myrkyllisen tartunnan aiheuttaja on eläimet ja hyönteiset, jotka kykenevät kantamaan tartuntaa. Esimerkiksi jos lehmällä on märkivä utaretulehdus, sen maito on saastunutta.
Jos maitoa ei keitetä tai muuten käsitellä (pastöroida), maitotuotteista johtuvan ruokamyrkytyksen riski kaksinkertaistuu.
Listataanpa tyypillisiä ruokamyrkytyksen syitä:
- Homo sapiens, joka ei noudata henkilökohtaisen hygienian sääntöjä ja alkaa kokata. Valitettavasti tällainen banaali syy on tekijä, joka aiheuttaa yli 60 % kaikista ruokaongelmista.
- Liha, kala, maito, joita ei ole lämpökäsitelty. Raaka-ainetta pidetään mahdollisesti vaarallisena ruokamyrkytyksen kannalta.
- Bakteereilla saastunut vesi sekä äyriäiset ja merenelävät, jotka sienen tavoin imevät itseensä kaikki vesielementin haitalliset aineet.
- Lemmikkieläimet, hyönteiset, jotka joutuvat kosketuksiin ruoan tai ruokailuvälineiden kanssa.
- Käsittelemättömät, pesemättömät vihannekset, hedelmät ja vihreät. Niissä on usein maaperästä löytyviä bakteereja.
Seuraavat tekijät vaikuttavat myös myrkyllisiin infektioihin:
- Mikrobeille suotuisa lämpötila. Bakteerien lisääntymiselle ihanteelliseksi lämpötilaksi pidetään normaalia ihmisen ruumiinlämpöä vastaavaa lämpötilaa, eli 36,5–37 astetta. Mikro-organismit pystyvät kuitenkin jakautumaan ankarammissakin olosuhteissa, joten lämpötilarajat +10–65 astetta sopivat niille varsin hyvin.
- Kosteus on se, mikä edistää bakteerien kasvua.
- Aika on yksi tärkeimmistä. Mikä tahansa jakautuminen tai lisääntyminen vie aikaa, eikä mikään bakteeri maailmassa voi kaksinkertaistua hetkessä. Jos ruoan valmistuksen ja sen nauttimisen välillä kuluu yksi tai kaksi tuntia, se riittää mikro-organismien lisääntymiseen. Ruoka tulee säilyttää jääkaapissa tai tarjoilla välittömästi.
Ruokamyrkytystauteja aiheuttavat taudinaiheuttajat
Useimmiten taudin laukaisee bakteeri. Kaikista haitallisista mikro-organismeista "tunnetuimpia" ovat stafylokokit, E. coli ja salmonella. Toisella sijalla listalla ovat alkueläimet, ameeba, loiset ja virukset, paljon harvemmin ruokamyrkytyksen aiheuttavat kasviperäiset toksiinit (myrkyt), lukuun ottamatta syksyn "sienikautta". On tarpeen erottaa toisistaan ruokainfektioita aiheuttavat patogeeniset mikro-organismit ja ruokamyrkytyksen aiheuttajat. Myrkyllisten infektioiden aiheuttajat bakteerit eivät voi jakautua ja lisääntyä ruoansulatuskanavassa. Lisääntymisprosessi (siemennys) tapahtuu suoraan elintarvikkeessa.
Tässä on luettelo tärkeimmistä, usein havaituista taudinaiheuttajista:
- Proteus vulgaris – Proteus, sauvabakteeri, joka kuuluu suureen enterobakteerien heimoon. Bakteeri on erittäin liikkuva, lisääntyy tuotteessa huoneenlämmössä ulkoilmassa, ihmiskehossa se erittää suolistomyrkkyjä (enterotoksiineja).
- Staphylococcus aureus on kultainen stafylokokki, joka erittää kehoon (suolistoon) voimakasta myrkkyä. Kultainen stafylokokki on hyvin yleinen ja sitä esiintyy kaikkialla. Elintarvikkeet, kuten maito ja liha, ovat erityisen suotuisia olosuhteita sen lisääntymiselle.
- Erilaisia klostridialajeja. Erityisen vaarallinen on Clostridium perfringens -laji, jota esiintyy maaperässä, eläinten ja ihmisten ulosteissa. Klostridien erittämä toksiini on aggressiivinen ja tunkeutuu nopeasti verenkiertoon vaikuttaen munuaisiin, maksaan ja verisuonten seinämiin. Taudille on ominaista usein kuolemaan johtava anaerobinen sepsis.
- Clostridium botulinum on botuliinitoksiini, joka aiheuttaa akuutteja oireita ja vakavan taudinkulun, jossa on melko korkea kuolemaan johtavien tulosten prosenttiosuus. Taudinaiheuttaja on anaerobinen basilli eli sellainen, joka lisääntyy vain ilman ulottumattomissa (säilykkeet, suljetut pakkaukset).
- Bacillus cereus – cereus, Bacillus-suvun grampositiivinen mikro-organismi. Cereus-infektion oireet muistuttavat klostridien aiheuttaman taudin akuutteja oireita. Bakteeri tuottaa kahta vaarallista myrkkyä, jotka aiheuttavat voimakasta oksentelua ja hallitsematonta ripulia.
- Klebsiella – Klebsiella, bakteeri, joka voi selviytyä useita kuukausia maaperässä ja kotitalouspölyssä. Mikro-organismi pääsee ihmiskehoon likaisten käsien, pesemättömien vihannesten, marjojen, hedelmien ja veden kautta. Klebsiella kuuluu opportunististen mikro-organismien luokkaan, koska sitä esiintyy normaalisti tiettyjä määriä ihmisen suoliston mikrobistossa.
- Enterokokki – enterokokit ovat streptokokki-suvun laktobasilleihin kuuluva alalaji. Enterokokit lisääntyvät lähes missä tahansa kosteassa ja lämpimässä ympäristössä. Tämäkin on ehdollisesti patogeeninen mikro-organismi, joka elää ihmiskehossa. Enterokokkien massakylvö elintarvikkeisiin voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen.
Lähes kaikki ruokamyrkytystauteja aiheuttavat taudinaiheuttajat ovat erittäin sitkeitä ja vastustuskykyisiä lämpötilan vaikutuksille. Tärkein taudinaiheuttajien leviämiseen vaikuttava tekijä on elintarvikkeiden riittämätön perusteellinen käsittely, niiden virheellinen valmistus tai virheellinen varastointi. Alttius kaikille taudinaiheuttajille on erittäin korkea; tilastojen mukaan 85–90 % saastunutta ruokaa syöneistä sairastuu.
Stafylokokki-ruokamyrkytys
On olemassa tietyntyyppisiä patogeenisiä stafylokokkeja, jotka tuottavat voimakkaan enterotoksiinin joutuessaan ruoansulatuskanavaan ruoan mukana. Stafylokokkiruokamyrkytys on infektion variantti, jossa bakteeri aiheuttaa yhden kuudesta serotyypistä. Serotyypit jaetaan aakkosten kirjainten mukaan, ja niillä erotetaan alatyypit A, B, C, D, E ja F. Nämä stafylokokkityypit kuuluvat Staphylococcus aureukseen, koska ne muodostavat tyypillisen kultaisen pigmentin.
Staphylococcus aureus on erittäin vastustuskykyinen kaikille olosuhteille ja voi selviytyä pakastetuissa tuotteissa kuusi kuukautta. Staphylococcus ei pelkää happamia ympäristöjä, korkeita lämpötiloja eikä emäksiä. Infektion neutraloimiseksi tarvitaan pitkä keittäminen tai paistaminen vähintään 75–80 asteen lämpötilassa. Staphylococcus aureuksen lisääntymisen suosikkiympäristö on maito ja kaikki maitotuotteet, ja juuri maito on useimmiten stafylokokkibakteerien aiheuttaman myrkyllisen infektion lähde. Mikro-organismit voivat lisääntyä 16–18 asteen ja 37–40 asteen välillä, ja maitotuotteen siementämiseen riittää joskus 4–5 tuntia. Enterotoksiinia tuotetaan yleensä keittämättömästä tai pastöroimattomasta maidosta valmistetuissa tuotteissa. Infektion lähde on tuore fetajuusto, rahka, smetana ja juoksuteella valmistetut juustot. Vaarallisia ovat myös kaikki makeat makeiset, joissa on kermakerros, erityisesti vaniljakastike maidon päällä. Sokeri, kostea maitoympäristö ja tärkkelys ovat suotuisat olosuhteet stafylokokin elintärkeälle toiminnalle.
Harvemmin stafylokokki siementää lihaa ja lihatuotteita. Se vaikuttaa sairaisiin eläimiin, joilla on heikentynyt immuunijärjestelmä, tai lisääntyy vääränlaisissa olosuhteissa säilytetyssä liharuoassa.
Stafylokokilla inokuloitujen maito-, liha- tai kasvisruokien aistinvaraiset ominaisuudet eivät muutu, joten ruoan maku ja tuoksu eivät eroa lainkaan terveellisestä, tartuttamattomasta ruoasta. Stafylokokkien aiheuttaman ruokamyrkytyksen pääasiallinen aiheuttaja on inhimillinen tekijä eli henkilö, joka valmistaa, varastoi tai on millään tavalla kosketuksissa elintarvikkeiden kanssa. Myös sairas eläin voi olla tartunnan lähde, esimerkiksi lehmä, jolla on utaretulehdus tai sisäelinten sairauksia. Tällaisissa tapauksissa maito inokuloidaan, ja teurastetun eläimen liha voi saastua.
Tuntemattoman etiologian ruokamyrkytys
Tuntemattoman tai epäselvän syyn omaavat sairaudet ovat nykyaikaisessa kliinisessä käytännössä harvinaisia. Tuntemattoman syyn ruokamyrkytyksiä kuitenkin esiintyy edelleen, ja niitä voitaisiin tutkia perusteellisemmin, ellei olisi jatkuvia kausittaisia massainfektioita jo tunnetuilla taudinaiheuttajilla. Epäselvästä syystä aiheutuvia ruokamyrkytyksiä ovat:
- Kashin-Beckin tauti (Urovin tauti). Taudilla on selkeä alueellinen lokalisaatio - Amurin alue ja Transbaikalin vyöhyke. Yksittäisiä tapauksia diagnosoitiin Kiinassa, Venäjän keskivyöhykkeellä. Kashin kuvasi taudin ensimmäisen kerran 1800-luvun lopulla, ja hänen tietonsa vahvistettiin vuosikymmeniä myöhemmin, kun pienen Urov-joen laaksossa tohtori Beck hoiti kokonaista asutusta, joka kärsi luuston rappeuttavista muutoksista. Useimmiten Urovin tauti vaikuttaa 5-6 - 14-16-vuotiaisiin lapsiin ja nuoriin. Ilmeisesti luuston nopean muodostumisen ja kehon uudelleenjärjestelyn aikana lasten selkäranka ja raajat ovat epämuodostuneet kalsiumin puutteen vuoksi ravinnossa. Myös yksi taudin syistä voi nykyaikaisten mikrobiologien mukaan olla paikallisten vesilähteiden hivenaineiden epätasapaino (liiallinen hopea, magnesium ja seleenin puute).
- Haff-tauti, Yuksin tai Sartlanin tauti tai kohtauksittainen toksinen myoglobinuria (ATMM). Useiden nimivaihtoehtojen perusteella tautia ei ole vielä täysin tutkittu. Tauti on myös selvästi paikallinen alueellisen epidemiologisen kuvan mukaan, ja sitä esiintyy useimmiten Länsi-Siperian, Uralin, joidenkin Pietarin vesistöjen, Baltian maiden ja Ukrainan järvien rannikkoalueilla. Haff-taudin oireille on ominaista äkillinen, kohtauksittainen lihaskipu. Kipu on niin voimakasta, että se johtaa henkilön tilapäiseen liikkumattomuuteen. Kohtaukset voivat kestää jopa 4-5 päivää ja aiheuttaa tukehtumisen pallean ja kylkivälilihasten halvaantumisen vuoksi. Tartuntalähteenä pidetään kalaa, josta puolestaan tulee myrkyllistä vesiympäristön saastumisen, myrkyllisen kasvin - torajyvän - kasvun vesistöjen alueella sekä veden saastumisen vuoksi sinilevän ja ruskolevän myrkyillä.
- Sigvatera on myrkyllinen infektio, jota esiintyy Intian ja Tyynenmeren rannikoilla asuvilla ihmisillä Keski-Amerikan maissa. Toksiinia tuottavat noin 300 meren ja valtameren asukkaiden lajia, joita käytetään ravinnoksi. Ihmiset voivat myrkytyä mustekalasta, marliinista, tonnikalasta ja makrillista. Yhden version mukaan kalat keräävät toksiinia (iktyosarkotoksiinia), koska ne syövät myrkyllisiä pieniä eliöitä. Sigvatera on erittäin vakava ja aiheuttaa allergisen reaktion kaltaista kutinaa, minkä jälkeen kehittyy pysyvä kielen ja huulten tunnottomuus. Oksentelu ja ripuli, valoherkkyys ja ihottuma ovat mahdollisia, mutta vaarana on hengityselinten halvaantuminen. Kuolleisuus on 7–10 % kaikista sairauksista, ja uhrit toipuvat vaikeasti ja pitkään.
Ruokamyrkytyksen tyypit
Kliinisessä käytännössä ruokamyrkytys jaetaan seuraaviin tyyppeihin:
- mikrobien aiheuttamia sairauksia.
- ei-mikrobisen etiologian ruokamyrkytys.
- tuntemattoman etiologian ruokamyrkytys.
Alla oleva taulukko osoittaa selvästi ruokamyrkytystyyppien jakautumisen ja niitä aiheuttavat tärkeimmät syyt.
Laji, ryhmä | Alaryhmä | Tärkein tekijä, syy |
Mikrobien aiheuttama ruokamyrkytys | Myrkylliset infektiot | 1. Saprofyytit, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - suolistotangot. 2. Cereus, Proteus, Enterokokit, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus |
Toksikoosin tyypit: | ||
1. Bakteriotoksikoosi | Staphylococcus aureus, botulinum basilli, cereus oksennusmuoto | |
2. Mykotoksikoosit | Fusaria, torajyvä, mikrosienet | |
Ei-mikrobisen etiologian ruokamyrkytys | Luonteeltaan myrkyllisiä kasveja | Villikukkia, marjoja, yrttejä, sieniä |
Tuotteen komponentit, myrkylliset tuotteen osat | Maito, joidenkin kalalajien mäti | |
Säilytysolosuhteiden vuoksi myrkyllisiksi muuttuneet tuotteet | Kirsikan-, aprikoosin- ja mantelinkivet, valolle ja auringolle altistuneet perunat, itäneet perunan mukulat, raa'at tuoreet pavut (valkoiset), pyökinpähkinät. Kalanmäti säilytetään virheellisissä olosuhteissa |
Myrkyllisten infektioiden tyypit ovat tärkeitä paitsi taudin tarkan diagnoosin ja tutkimisen kannalta myös tehokkaan hoidon valinnassa, josta uhrin elämä usein riippuu (sienimyrkytys, kaviaari).
Mikrobien aiheuttama ruokamyrkytys
Mikrobien aiheuttama ruokamyrkytys aiheuttaa lähes 95 % kaikista myrkyllisistä infektioista; näitä sairauksia voi esiintyä eri muodoissa ja ne jaetaan seuraaviin ryhmiin:
- Ruokamyrkytys.
- Ruokamyrkytys (toksikoosi).
- Bakteereilla saastunut ruoka on tärkein tartunnan lähde, mutta ihmisten katsotaan olevan ensisijaisesti vastuussa taudista.
Mikrobien aiheuttama ruokamyrkytys - toksikologiset infektiot. Nämä ovat yleisimpiä sairauksia, jotka alkavat kerralla ja liittyvät saman ruokalajin tai tuotteen käyttöön useiden ihmisten keskuudessa. Ruokatoksikologinen infektio alkaa ja etenee hyvin akuutisti, mutta myös ohittaa nopeasti. Toksikoinfektioita aiheuttavat seuraavat taudinaiheuttajat:
- Proteat.
- Avokado.
- Clostridium perfringens -sauvat.
- Vibrio parahaemolyticus.
- Citrobacter.
- Enterobakteeri.
Myrkylliset infektiot ilmenevät useimmiten lämpimänä vuodenaikana ja liittyvät elintarvikkeisiin, joita ei ole käsitelty asianmukaisesti. Taudin pääasialliset lähteet ovat maitotuotteet, pääruoat (salaatit, perunamuusi) ja jauheliharuoat (liha, kala). Nämä sairaudet kestävät harvoin yli 5 päivää ja niillä on suotuisa ennuste. Poikkeuksena on Clostridium perfringens -bakteerin aiheuttama myrkyllinen infektio, joka voi aiheuttaa nekroottista suolitulehdusta.
Mikrobien aiheuttama ruokamyrkytys - toksikoosi. Nämä ovat sairauksia, jotka johtuvat bakteerimyrkkyjä sisältävien elintarvikkeiden nauttimisesta. Ruokatoksikoosin aiheuttajia voivat olla:
- Staphylococcus aureus.
- Botuliinitoksiinipuikko.
- Sienet - Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mykotoksikoosit).
Bakteerien aiheuttama ruokamyrkytys
Bakteerien saastuttamaa ruokamyrkytystä kutsutaan ruokaperäisiksi toksisiksi infektioiksi (FTI). Useimmiten taudin aiheuttavat seuraavien taudinaiheuttajien tuottamat toksiinit:
- Staphylococcus aureus, kultainen stafylokokkibakteeri, tuottaa toksiinia, joka vaikuttaa ihmisen ruoansulatuskanavaan. Staphylococcus aureus on erittäin vastustuskykyinen ympäristön muutoksille ja voi selviytyä jopa matalissa lämpötiloissa. Ruoka on ihanteellinen ympäristö Staphylococcus aureukselle, varsinkin jos ilmankosteus ja lämpö ovat oikeat. Mikä tahansa kypsennetty ruoka, jota ei syödä heti, vaan se jätetään pöytään, on mahdollisesti vaarallinen stafylokokki-infektion lähde. Tämä pätee erityisesti maitotuotteisiin, vaniljakastikkeella maustettuihin leivonnaisiin ja majoneesilla maustettuihin ruokiin (salaatteihin).
- Cereus - Bacillus cereus "rakastaa" kaikkia riisiruokia, ja sitä löytyy myös kuivasta riisistä. Jos pilaffia tai riisipuuroa on pöydässä 2–3 tuntia, bakteerit saattavat hyvinkin alkaa tuottaa myrkkyä. Cereus kestää erittäin hyvin korkeita lämpötiloja, edes pitkäaikainen keittäminen, mukaan lukien toistuva keittäminen, ei aina tapa Bacillus cereusta.
- Vaarallisimmat klostridiat ovat Clostridium perfringens, joka tilastojen mukaan 2 %:ssa tapauksista johtaa suoliston seinämän nekroosiin. Tartunnan lähteenä voivat olla liharuoat, joita ei ole lämpökäsitelty asianmukaisesti, pavuista valmistetut ruoat tai siipikarja. Lievässä muodossa klostridiainfektio menee melko nopeasti ohi.
Bakteerien aiheuttama ruokamyrkytys on yleisimmin diagnosoitu sairaus, jota lääketieteellinen maailma tutkii melko hyvin, mutta se vaikuttaa edelleen suureen määrään ihmisiä. Todennäköisesti tämä johtuu riittämättömästä yleisön tietoisuudesta myrkyllisten infektioiden vaaroista sekä perusterveydenhuollon standardien ja henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattamatta jättämisestä.
Ei-mikrobinen ruokamyrkytys
Ei-mikrobisen etiologian ruokamyrkytys ei muodosta yli 10% ruokiin liittyvien myrkyllisten infektioiden kokonaismäärästä.
Ei-mikrobinen ruokamyrkytys luokitellaan seuraavasti:
- Myrkytys kasveilla, kasvinosilla (siemenillä), sienillä eli elintarvikkeilla, jotka voivat olla luonteeltaan myrkyllisiä.
- Raakojen tuoreiden papujen ja tiettyjen myrkyllisten kalojen kulutukseen liittyvä myrkytys.
- Myrkytys tuotteilla, jotka eivät periaatteessa ole myrkyllisiä, mutta voivat muuttua myrkyllisiksi säilytysolosuhteiden muutosten ja fysiologisten tekijöiden vaikutuksesta. Tämä koskee perunoita (solaniinia) ja kutemaan meneviä kaloja.
- Myrkytys keittiövälineiden (kupari, sinkki, lyijy) sisältämillä myrkyllisillä aineilla. Tämä koskee kattiloita, pannuja ja muoviastioita.
Sienien aiheuttama ei-mikrobien aiheuttama ruokamyrkytys liittyy vuodenaikaan; talvella sitä esiintyy harvoin. Myrkyllisistä sienistä on olemassa tunnettu luettelo, johon kuuluvat muun muassa kärpässienet, korvasienet, kuolemankorppisienet, hunajasienet ja muita lajeja. Vaarallisin on kuolemankorppisieni, joka aiheuttaa akuutin myrkytyksen, joka 90 %:ssa tapauksista päättyy kuolemaan. Myös hedelmien kivet voivat myrkyttää itseään, jos niitä syö rajoittamattomia määriä. Myrkky, amygdaliini, muuttuu ihmiskehossa syaanivetyhapoksi. Raa'at pavut ovat vaarallisia, koska ne sisältävät toksiinia, joka voidaan neutraloida säännöllisellä lämpökäsittelyllä. Tietyt kalalajit – pallokala, marinka ja barbeli – tuottavat kutuaikanaan ihmisille vaarallista toksiinia, jota on kaviaarissa ja maidossa. Sinkki- tai kuparimyrkytys voi tapahtua keittiövälineiden käyttösääntöjen rikkomisen vuoksi.