Muutamia huomautuksia leivästä

Täysjyväjauhojen, viljojen ja muiden täysjyvätuotteiden valmistusta on käytetty laajalti muinaisista ajoista lähtien, ja sen merkitys on säilynyt nykypäivänäkin. Täysjyväleipä on pitkään ollut yksi yleisimmin kulutetuista elintarvikkeista eri maissa, erityisesti Ukrainassa. Täysjyväjauhoilla on useita etuja, joita voidaan lisätä nykyaikaisen teknologian avulla. Nykyään kuitenkin puhdistetusta jauhosta valmistettu leipä on hallitseva. Jälkimmäinen eroaa merkittävästi täysjyväjauhoista saadusta jauhosta. Siten puhdistetun jauhon koostumuksesta puuttuvat jyvän ulkokuori, alkio ja kilpi sekä endospermin pintakerros - aleuronikerros. Kuten taulukosta voidaan nähdä, korkealaatuista jauhoa valmistettaessa menetetään noin 20-30 % jyvän massasta. On huomattava, että leseisiin menee suuri määrä arvokkaita elintarvikkeita, mukaan lukien vitamiineja ja lipidejä, jotka sisältävät pääasiassa ravinnolle välttämättömiä tyydyttymättömiä rasvahappoja, sekä mineraalisuoloja ja ravintokuitua. Erityisen merkittävää on, että noin 30 % täydellisimmistä proteiineista menee leseisiin. Leseet itsessään, sekä vehnä että ruis, sisältävät useita arvokkaita ravintoaineita, kuten ravintokuitua, proteiineja, rasvoja jne.

Vehnä- ja ruisleseiden kemiallinen koostumus (Dudkin et al., 1988, muutoksineen)

Leseiden koostumus	Vastaavan aineen määrä leseissä (% absoluuttisesta kuiva-aineesta)
	Vehnäleseet	Ruisleseet
Hemiselluloosa	26.60	35.31
Selluloosa	8.80	4.60
Ligniini	9,90	9.82
Ravintokuitupolysakkaridien ja ligniinin summa	45.30	49,73
Proteiini (N 6x25)	14.80	17.02
Rasvat	3.22	3.26
Tuhka	5,95	5.64
Tärkkelys	23.01	21,20

Leivän ominaisuuksia ja ravintoarvoa (erityisesti täysimääräisten proteiinien osalta) voidaan parantaa edelleen useilla muilla tavoilla. Erityisesti Isossa-Britanniassa ja useissa muissa maissa tämä saavutetaan lisäämällä 2–6 % rasvatonta maitojauhetta tärkeimpien kaupallisten jauholaatujen joukkoon. Tämä maitotuote koostuu noin 60 %:sti helposti sulavista, eläinperäisistä täysimääräisistä proteiineista, jotka yhdessä leivän gluteeniproteiinien kanssa rikastuttavat toisiaan. Leivän laatua voidaan parantaa myös lisäämällä siihen joitakin muita yleisesti saatavilla olevia maataloustuotteita, jotka on vapautettu erillisinä elintarvikelisäaineina.

Äskettäin on kehitetty uudentyyppinen leipä, jossa on 3 % ravintokuitua. Tämän leivän ravintokuidun kokonaismäärä on lähes 1,6 kertaa suurempi kuin tavallisessa leivässä, ja kaloripitoisuus on 6 % pienempi. Samalla uudentyyppinen leipä sisältää 1,5 % pektiiniä, jota tavallisessa leivässä ei ole.

On tärkeää, että ravintokuidun käytöllä on taloudellinen vaikutus, koska vehnäjauhojen kulutus vähenee. Vielä tärkeämpää on, että painolastipitoisen leivän kulutus lisää päivittäistä ravintokuidun saantia ruoan mukana ja tyydyttää paremmin ihmisen tarpeen.

[ 1 ]

Johtopäätökset ja kommentit

On huomattava, että ruoan kulutus ei ole ainoastaan tapa tuoda elimistöömme tarvittavia rakennus- ja energiamateriaaleja. Se on myös tapa vastaanottaa erilaisia vieraita aineita, jotka ovat joskus haitallisia tai jopa erittäin haitallisia ja jotka kertyvät elintarvikkeisiin niiden pitkän tuotantoprosessin aikana. Joissakin tapauksissa yritykset lisätä satoa millä tahansa keinoin johtavat liiallisten lannoitteiden, esimerkiksi typpilannoitteiden, pääsyyn maaperään sekä toksiinien ja teollisuussaasteiden kertymiseen elintarvikkeisiin. Samaan aikaan trofiaketjun päässä on ihminen, jolle nitraattipitoisuuden nousu elintarvikkeissa on täynnä riskiä sairastua useisiin sairauksiin, mukaan lukien pahanlaatuisiin kasvaimiin. Samalla tunnetaan hyvin suuria saavutuksia korkeiden satojen saavuttamisessa erittäin kulttuurisen maatalouden perusteella. Sillä on maassamme pitkäaikaiset ja merkittävät tuotanto- ja tieteelliset perinteet.

Lopuksi, ravitsemus on myös olennainen osa rentoutumista, eräänlainen tauko ihmisen kiireisessä ja stressistä pursuavassa elämässä. Suotuisat ja rauhalliset ravitsemusolosuhteet ovat välttämättömiä sekä ruoan normaalille imeytymiselle että normaalin elämänrytmin ylläpitämiselle. Tämä on pidettävä mielessä järjestettäessä paitsi kaikkia julkisia, myös kotiruokailua.

Jälkimmäinen on merkittävää paitsi nykyhetkellä, myös tulevaisuudessa, kun ihmisen teknologinen kyky ja hänen kykynsä valmistaa elintarvikkeita, joita tähän asti pidettiin luonnon omaisuutena, kasvavat. Lisäksi riittävän ravitsemuksen käsitteellä on yleinen filosofinen merkitys, sillä ihanteellisen ruoan ja ihanteellisen ravitsemuksen ongelmaa, jota käsitellään seuraavassa luvussa, tulisi analysoida juuri tästä näkökulmasta.

[ 2 ]